Mais pourquoi ne pas l'avoir fait avant ??? Faire son foie gras fait peur et c'est pour cette raison que je n'avais jamais franchi le pas mais franchement c'est très simple !
Excepté la phase "dénervage" ou il faudra s'armer de patience, le reste est d'une facilité !
Prenez un bon foie gras cru, il existe 3 catégories de foie : l'extra, le premier choix et le "tout-venant". Privilégiez l'extra si vous pouvez.
Avant de commencer la phase la plus minutieuse, sortez votre foie gras minimum 2 heures avant du frigo pour qu'il soit à température ambiante. Je l'ai aussi plongé dans une eau froide salée pendant une heure et demi afin de faire sortir le reste de sang. Il sera beaucoup plus malléable pour retirer les vaisseaux.
Séparez le foie en 2, vous aurez une partie plus petite que l'autre et sectionnez le "nerf" qui relie ces 2 morceaux. Commencez par le bas, vous allez trouver la base du plus gros vaisseau, tirez délicatement pour enlever tous les vaisseaux, n'hésitez pas à détailler, aller chercher dans la chair les petits vaisseaux. Votre foie va vous sembler "détruit" mais nous n'avons pas le choix. Je n'ai pas pris de photo du résultat (valait mieux pas ;-) !!)
Ensuite, assaisonnez le : sel et poivre du moulin, sur tous les côtés, rajoutez une petite tasse de vin moelleux (porto, cognac, armagnac....), ne pas trop en mettre sinon vous allez dénaturer le goût du foie. "Reformez" votre foie, et mettez la partie lisse sur les côtés de votre terrine. Tassez bien votre foie sur toute la terrine.
Mettez le ensuite 30 mn au frigo.
Préchauffez votre four à 120°, mettez votre terrine dans un bain-marie, attention, l'eau de votre bain marie doit être chaude (pas bouillante) et doit venir jusqu'au bord de votre terrine.
Mettez un papier sulfurisé entre votre terrine et votre plat pour éviter les projections.
J'ai une sonde, ce qui explique aussi que cela est facile ;-). Pour un foie gras mi- cuit, il faudra atteindre 55°C, j'ai choisi un foie gras cuit, donc une fois arrivé à 62°C, j'ai stoppé la cuisson.
Si vous n'avez pas de sonde, pour un foie gras cuit, comptez entre 40 et 45 mn à 120°C.
Une foie cuit, j'ai retiré la graisse et j'ai posé dessus une presse (celle-ci était inclus dans ma terrine), si vous n'en n'avez pas, posez dessus un poids comme une petite boite de conserve par exemple et mettez au frais.
Le lendemain, j'ai enlevé la presse, j'ai récupéré toute la graisse qui avait figée, je l'ai réchauffée doucement au micro-onde et je l'ai étalée sur ma terrine pour qu'elle soit bien recouverte (voir photo).
Attendez 3 jours avant de consommer votre foie gras.
Démoulez votre foie sur une planche et coupez vos tranches.
Disposez sur une assiette vos tranches, ajoutez dessus de la fleur de sel.
Un peu de confit d'oignons, quelques tranches de pain grillé (ici, pain d'épices, pain aux figues et pain brioché) et dégustez !!!
