J'ai acheté la "bible" de la pâtisserie de Christophe Felder, un gros livre avec toutes les bases à savoir pour confectionner des gâteaux dignes des grands pâtissiers. Tout ça pour vous dire que vous n'avez pas fini d'entendre parler de Christophe !! Ces recettes sont à portée de tous. Donc voici la recette de l'Opéra, gâteau mythique français depuis plus de 50 ans en hommage à une danseuse d'Opéra.
BON ATTENTION, pour faire cette recette je vous conseille d'être seule !! Sans enfants, sans mari, sans penser au ménage qu'on devrait faire, aux courses à faire car il manque encore des choses qu'on a oublié alors qu'on les a fait la veille !, sans penser aux factures qu'on doit payer (oui merde les impôts avant le 17/11 !!, sans penser au boulot..... BREF sans rien penser à autre chose que la recette à suivre !!
Pour un gâteau pour 20 personnes environ
Matériel
• Un thermomètre
• Un cadre rectangulaire (40 x 30 cm) en Inox ou en carton fait maison
• Un socle en carton de 1 cm de hauteur (j'ai pris 3 ardoises entourées de papier alu)
• Une spatule
• Un batteur
Pour confectionner ce gâteau, il faut 5 étapes.
Un sirop
• 40 cl de café filtre
• 150 g de sucre semoule
• 10 g de café soluble
Un biscuit joconde (soit 3 feuilles de 40 cm sur 30 cm)
• 220 g d’œufs
• 80 g de jaunes d’œufs
• 220 g de poudre d’amandes
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine
Une ganache au chocolat
• 170 g de chocolat noir
• 120 g de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre
Une crème au beurre légère
pour la crème
• 5 jaunes d'œufs
• 280 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
pour la meringue italienne
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'œufs
• 35 g de sucre semoule
A rajoutez pour avoir le goût du café !
• 10 g de café soluble
• 1/2 expresso
Un glaçage (à ma façon)
• 100 g de chocolat noir à 52%
• 50 g d'huile de tournesol
Voici comment procéder :
1ère étape super simple : LE SIROP
Préparez le sirop en mélangeant à l’aide d’une spatule : le café, le sucre et le café soluble. Réservez.
2ème étape : LE BISCUIT JOCONDE
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
Versez les œufs et les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 175 g de sucre semoule, dans la cuve du batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes, et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Montez les blancs d’œufs en neige avec les 100 g sucre semoule au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, mélangez délicatement, puis ajoutez la farine, et remuez encore délicatement.
Étalez un tiers de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (30 x 40 cm). Renouvelez 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit.
Enfournez durant 10 à 12 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson (moi j'ai cuit 9 minutes).
Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.
3ème étape LA GANACHE: simple aussi !
Cassez vos carrés de chocolat dans un saladier.
Faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez-les petit à petit sur le chocolat, puis incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l’aide d’un fouet et réservez.
4ème étape : LA CREME LEGERE AU BEURRE (bon ok la plus difficile mais si vous suivez bien la recette, pas de problème).
DON'T PANIC, je déteste la crème au beurre dans les gâteaux mais avec cette recette, cette crème à l'avantage d'être légère et très aérienne, de plus, elle est disposée en fine couche sur le gâteau donc elle passe très bien pour les palais délicats ;-)
Réaliser la meringue italienne:
Préparez les blancs dans la cuve du robot et réservez.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec les 100 g de sucre sur feu doux
Surveillez la température avec un thermomètre, elle doit atteindre 118 °.
Dès que la température atteint 114 ° montez les blancs avec les 35 g de sucre
Battre à la vitesse maxi.
Lorsque le sirop atteint 118 °, le verser délicatement sur les blancs montés.
Laissez tourner à vitesse moyenne pendant 10 mn environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse, réservez.
Confectionner ensuite la crème au beurre:
Fouettez vivement les jaunes au batteur/robot
Faites cuire le sucre semoule et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °.
Versez ensuite le sirop sur les jaunes montés,puis battre à grande vitesse, le mélange blanchit et fait ruban. Réservez.
Ensuite, battre le beurre mou jusqu’à obtenir une crème bien lisse, puis ajoutez la préparation à base de sirop + jaunes d’œufs.
Battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère, puis ajoutez la meringue italienne.
Faites tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère (environ 10 mn).
5ème étape : LE GLACAGE
Faites cuire au micro-onde votre chocolat et l'huile environ une minute à 600W, mélangez bien et réservez.
POUR FINIR LE MONTAGE !!!
Préparez le cadre avec un socle de 1 cm pour surélever l’opéra sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée. J'ai aussi entouré mon cadre de papier sulfu.
Imbibez les biscuits de sirop au café, il faut en mettre beaucoup !
À l’aide d’une petite spatule, étalez la crème (environ 250 g) sur la première feuille de biscuit.
Posez un deuxième biscuit, et imbibez-le de nouveau de sirop, étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit, posez le troisième biscuit, et imbibez-le encore une fois de sirop.
Lissez avec le restant de crème au beurre avec une spatule en Inox.
Placez l’entremets au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.
Versez le glaçage fondu sur l’opéra, et lissez en trois quatre fois, laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.
Enlevez le cadre et la papier sulfurisé.
Coupez à l’aide d’un couteau fin (que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude) des parts selon la taille souhaitée.
