Ganache au caramel au beurre salé (recette de Christophe Felder)

Voici LA recette de caramel au beurre salé que j'utilise pour mes macarons, c'est la recette de Christophe Felder, un des nombreux pâtissiers renommés en France, mais vous pourrez aussi vous en servir pour vos crêpes, gaufres, ou bien pour étaler sur vos pâte à tarte, comme ici la tarte aux pommes. C'est un pur régal !!

 

Ingrédients :

140g de sucre en poudre
65 g de crème liquide entière chaude
100 g de beurre salé bien froid (préférez un beurre de très bonne qualité)

 

Il vous faudra un thermomètre (oui je sais ce n'est pas le truc que l'on a souvent mais vous en trouverez à des prix abordables sur internet, dans les 10 euros avec les frais de port).

 

Faites fondre un tiers du sucre à sec dans une petite casserole sur feux moyen, une fois fondu, rajoutez l'autre tiers, faites de même pour le dernier tiers.

 

Laissez cuire sur feu doux, une fois que votre sucre à une belle couleur caramel, hors du feu, rajoutez la crème liquide que vous aurez réchauffée (IMPORTANT sinon gare aux projections !).

 

Remettez la casserole sur feu doux et plongez votre thermomètre, une fois les 108°C atteints, enlevez du feu et ajoutez le beurre bien froid en morceaux. Cette étape permettra au caramel d'arrêter de cuire.

 

Une fois le beurre fondu, utilisez votre mixeur plongeant et mélangez afin d'obtenir un caramel bien lisse et bien homogène.

 

Si votre caramel est pour vos macarons, versez-le dans une poche à douille et mettez le au frigo pour qu'il épaississe. Vous pourrez ensuite l'utilisez pour les garnir. Sinon, versez-le dans un récipient et gardez-le au frais pour d'autres gourmandises.